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トルコ料理

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トルコ料理
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BKLABA バクラヴァ はちみつ漬けのパイ

トルコのデザートは強烈に甘いことで知られています。砂糖とはちみつをたっぷりと用いたオスマン帝国時代の宮廷菓子の伝統をくんでいるのです。
バクラヴァは、トルコの伝統的なデザートで、パイ菓子をはちみつ漬けしたものです。
強烈な甘さと濃厚な味が特徴です。

◎材料(20cm×27cmのオーブントレイ)

・バートフィロ・・・トレイ一回分で2枚半
・くるみ・・・300g(アーモンドブードルの場合も同量)
・無塩バター・・・200g

*シロップ

・水・・・800g

・グラニュー糖・・・400g

・はちみつ・・・1カップ

・レモン汁・・・10cc

◎つくり方

1.くるみを粒が残る程度に粗くつぶす。

2.バターを焦がさないよう注意しながら弱火で溶かします。

3.オーブンを170℃に温めます。

4.パートフィロをトレイに合わせて切ります。

*トレイにピッタリの大きさが2段分と、半端分が1段分がとれます。

*冷凍バートフィロは乾燥しやすいので、直前に解凍して使用してください。

5.オーブントレイにバターを大さじ3杯分塗ります。

6.一段目にピッタリの大きさのバートフィロをのせて、バターをひろげるように大
さじ2入れます。

7.くるみを2回分に分け、一回分を満遍なく広げて入れます。

8.その上に半端分のパートフィロを1段のせ、またバターとくるみをのせます。

9.最後にまたピッタリの大きさのバートフィロを全体にかぶせ、ひし形に切れめを
入れます。

10.残ったバターを全体に染み込むようにかけます。

11.170℃に温めたオーブンで中段で40~45分焼きます。

*オーブンの火力によっても異なりますので、焦がさないように注意してください。

*アーモンドブードルの場合も方法は同じです。

*シロップのつくり方

1.鍋にグラニュー糖と水を入れて、中火にかけます。

2.沸騰しはじめたら蜂蜜を入れ、20分ほど煮詰めます。

*アクが出てきたら除いてください。

3.とろみがついたら、最後にレモン汁を入れて火を止めます。

4.そのまま5~6分おいてから、焼きあがったバクラヴァにかけます。

*完全に冷めて、シロップが染み込むまで半日かかります。冷めたら、切り分けたひ
し形ごとにお皿にとって召し上がれ!


●「ゼイティンヤール・ビベル・ドルマス」(ピーマンのドルマ)
トルコ料理の前菜「メゼ」の定番である「ゼイティンヤール・ビベル・ドルマス」(ピーマンのドルマ)です。ドルマとはトルコ語で 「埋める」という意味です。ピーマンのほかにトマトの中身をくり抜いて、同じようにお米のピラフを詰めたものを「ゼイテンヤーリ・ドマテス・ドルマシ」といいます。

夏においしくなるピーマンとオリーブオイルの相性はバッチリ! 中のお米が柔らかく、ピーマンの皮がとろけるように作るのが秘訣。冷たいメゼとして心地よいおいしさです。

◎材料(12個分)

・ピーマン・・・12個

・玉ねぎ・・・1個

・米・・・1カップ

・トマト・・・1個

・松の実・・・20g

・オールスパイス・・・中さじ1

・塩・・・中さじ1

・コショウ・・・中さじ1/2

・ミント(フレッシュまたは乾燥したもの)・・・大さじ2

・オリーブオイル・・・大さじ5

・水・・・1.5カップ

・レモン・・・少々

◎つくり方

1.ピーマンはへた切って種を取って洗います。

2.玉ねぎとミントをみじん切りにします。トマトは小さく切ります。

3.お米を洗います。ボールに米、玉ねぎ、トマト、松の実、オールスパイス、塩、
胡椒、ミントとオリブオイル大さじ2を入れて混ぜます。

4.ピーマンに、2の材料を詰めます。

5.ピーマンの切り口まで米の具を入れます。

・コツ!

はみ出さないように詰めますが、あまり詰めすぎると煮込んで柔らかくなった時に米
がベトつくのでほどほどに!

6.鍋に縦に並べて入れます。

7.ふたをのせて、水とオリーブオイルの残り大さじ3を入れて弱火で煮ます。

8.米が充分柔らかくなったら出来上がりです。煮る時間は、お米の硬さ次第です。

・コツ!

煮すぎると崩れたり、米がねっとりとしてしまうので気をつけてください。
これは冷たいメゼなので、冷やしてお好みでレモンを絞って食べます。

ウン・チョルバス 焦がした小麦粉のスープ

一見シンプルなスープなのですが、とろりとしてこくがあります。スープストックも手作りできますが市販の缶詰でも代用できます。
香ばしく炒めた小麦粉にバターの香りがからみ合い、素朴などこか懐かしい味のするスープです。 材料もいたってシンプルです。
小麦粉がカラメル色になるまでよく炒めることがコツです。粉クサさが除かれ、焦げた小麦粉の香ばしい風味が生きてきます。

◎材料(2人分)

・薄力粉・・・1/4カップ

・バター・・・30g

・スープストック・・・2.5カップ

*缶詰(チキンブロス)で代用可。塩気に注意して加減でしてください。

・塩、コショウ・・・少々

・粉唐辛子・・・お好みで

◎つくり方

1.スープストックを温めます。

2.鍋にバター入れて火を弱火にし、粉を入れて混ぜながら炒めます。

*バターが溶けて粉に絡まるようにします。

3.10~15分ほど炒めます。

・コツ!

粉の色がカラメルのようになるほどよく炒めます。香ばしさと粉クサさをのぞきま
す。

4.スープストックを少しずつ入れ、手早くかき混ぜます。

・コツ!

だまにならないようにします。

5.塩、コショウで味を調え、10分ほど煮たら出来あがり! お好みで粉唐辛子をふ
るとアクセントのある味になります。

タブック・チョルバス 鶏のスープ

スープストックを作る要領でダシを取り、鶏がらに残った肉もいっしょに食べてしまおう!という一石二鳥のスープです。鶏がらでなくても、鶏肉をたっぷり食べるつもりで、手羽先や骨付きのもも肉を使ってもおいしくできます。スパゲティを入れると、日曜日のブランチにもなります。

◎材料(4人分)

・鶏がら・・・1羽分

*肉がついているほうがあとから食べることができるのでお勧めです。手羽先や骨付
きもも肉でもOK!

・水・・・2リットル

・塩、コショウ・・・適量

・パセリ、レモン汁・・・適量

・スパゲッティ・・・できあがったスープ500ccあたりに20g程度。

*サラダ用の細いものがいいです。

◎つくり方

1.鶏を水で洗って鍋に入れ、水から中火でゆでます。

・コツ!

沸騰させすぎないようにしましょう。

2.水が80パーセント程度に減り、肉が骨から離れるほどになったら火を止めます。

3.鶏がらを出してスープをこします。これでスープストックのできあがりです。

4.鍋にスープストックを入れます。

5.鶏がらの骨に付いている肉をはずし、スープのなかにいれて火にかけます。

*手羽先やもも肉を使用する場合は、細く裂きます。

6.塩、コショウで味を調えます。

7.スパゲッティは1センチ程度の長さに細かく折ってスープに入れます。スパゲッ
ティがやわらかくなったら、みじん切りのパセリをいれ、器に盛り付けて出来上が
り! お好みでレモンをしぼるとさっぱりとしてgood!

ジャジュクCACIK・・・キュウリのヨーグルト和え

地理的にブルガリアに近いトルコでも、乳製品、特にヨーグルトは、食卓に欠かせない食
材です。レストランやカフェでは、「アイラン」という、飲むヨーグルトが必ず置いてあります。塩味を利かせたヨーグルトドリンクです。
オリーブオイルたっぷりのトルコ料理には、ヨーグルトのさっぱりとした味わいがことのほか際立ちます。
サラダとして季節の野菜をヨーグルトで和えた「エズミ・オト」(青菜のヨーグルト和え)は、青菜をさっとゆでて、たっぷりのヨーグルトと混ぜ合わせるだけです。
さらにもっとお手軽なのは、「ジャジュク」です。 生のキュウリを細かく刻んで、たっぷりすぎるほどのヨーグルトと混ぜ合わせるだけです。
ニンニクが味にしまりを与え、ミントの香りが爽やかさを高めます。

ジャジュクCACIK・・・キュウリのヨーグルト和え

◎材料(2人分)

・キュウリ・・・2本

・ヨーグルト(プレーン)・・・1カップ

・ニンニク・・・1片

・オリーブオイル・・・大さじ1

・塩・・・少々

・ミント(乾燥させたもの)・・・適量

◎つくり方

1.ヨーグルトをよく混ぜてなめらかにします。つぶしたニンニクと、塩少々を混ぜ
ます。

2.キュウリは皮をむいて、細かく刻みます。

3.1に2のキュウリを加えて混ぜ、仕上げにオリーブオイルとミントを忌まれま
す。

ペイニールリ・ボレック トルコ風チーズパイ

PEUNIRLI BOREK メイニールリ・ボレックは、ユフカという薄い生地にチーズとパセ
リを挟み、オーブンで焼いた、トルコ風チーズパイです。生地は市販のパイシート、または春巻きの皮で代用できます。
チーズはフェタでなくても、お好きなものでどうぞ! 
ユフカはトルコの温かい前菜(メゼ)で大活躍する素材です。

なかにチーズとひき肉、みじん切りの野菜を入れて春巻きのように巻いて、揚げた、
トルコ風春巻き「パストゥルマル・ボレク」は温かいメゼの定番です。

PEUNIRLI BOREK メイニールリ・ボレック・・・トルコ風チーズパイ

◎材料

・フェタチーズ・・・360g

(またはカッテージチーズに塩を少々加えたもので代用可)

・卵・・・1個

・牛乳・・・150ml

・溶かしバター・・・150ml

・黒コショウ・・・少々

・パセリ・・・1束分(みじん切り)

・塩・・・少々

・春巻きの皮・・・6枚

・揚げ油・・・適宜

・卵黄(仕上げ用)・・・1個分

◎つくり方

1.フェタチーズを崩して、卵、黒コショウ、パセリのみじん切りを混ぜておきま
す。

2.天板に油を塗り(分量外)、その上に春巻きの皮を敷きます。

3.2の上に、牛乳と溶かしバターを合わせたものをスプーンに2~3杯塗り、もう一
枚春巻きの皮を重ねます。

4.3の上に、1の半量をのせ、春巻きの皮を一枚上にかぶせます。

5.4の上に3と同様に牛乳を塗り、もう一枚春巻きをかぶせます。

6.5の上に、チーズの残りの半量をのせ、春巻きをかぶせます。

7.6の上に仕上げようの黄を塗り、ツヤを出します。

8.180度オーブンで40分焼いてできあがり!

スゥットゥラッチ・・・ライス・ミルクプリン

スゥットゥラッチ・・・ライス・ミルクプリ
ンは、比較的甘さ控えめなトルコのお菓子です。
普段、お米を主食としている日本人にとって、牛乳で甘く煮詰めたお米というのは、最初はちょっと抵抗があるかもしれませんが、これがまた病み付きになるほどおいしいのです!

コーンスターチで固めて、冷蔵庫で冷やしていただきます。

この基本のスゥットゥラッチをマスターしたら、これをオーブンで焼いた「フルン・スゥットゥラッチ」も是非、挑戦してみてください。

同じ材料で作ることができます。

スゥットゥラッチ・・・ライス・ミルクプリン

◎材料(2人分)

・米・・・1/2カップ

・牛乳・・・1.5カップ

・砂糖・・・1.5カップ

・上新粉・・・大さじ2

・コーンスターチ・・・大さじ1/2

・牛乳・・・大さじ5

・熱湯・・・1.5カップ

◎つくり方

1.お米は熱湯を入れてふたをし、1時間寝かせておきます。

2.コーンスターチと上新粉を大さじ5の牛乳でよく混ぜておきます。

3.1のお米の水を切って牛乳といっしょに鍋に入れ、弱火で20分混ぜながら煮ま
す。

4.砂糖を加えて5分混ぜます。

5.2をもう一度かき混ぜてよく溶かしてから、4の鍋の中に混ぜながら入れ、さら
に5分間煮ます。

6.とろみがついたら火を止めます。

7.グラスや小さいカップに入れて、冷めたら冷蔵庫に入れます。

8.食べる時にシナモンを振り掛けるとgood!

エティリ・ノフットゥ 牛肉とヒヨコマメの煮込み

トルコでは、よく豆を食べます。 ヒヨコマメは、その形がヒヨコに頭に似ていることからこの名前があります。
エティリ・ノフットゥは、牛肉の塊をヒヨコマメといっしょにトマトベースで煮込んだ料理です。
牛肉の繊維がほろほろと崩れるほど、じっくりと煮込むことでよりいっそうおいしく
いただけます。

◎材料(2人分)

・牛ロース(塊肉)・・・350g

・ヒヨコマメ・・・2.5カップ

・玉ネギ・・・1個

・バター・・・50g

・トマトペースト・・・大さじ3

・ローリエ・・・1枚

・塩、コショウ・・・各少々

・コンソメ・・・1個

・水・・・3.5カップ

・唐辛子・・・お好み

◎つくり方

*下準備

ヒヨコマメを洗ってたっぷりの水に入れて一晩置いておきます。

1.鍋に豆と、たっぷりの水を入れ、煮立たないよう中火で茹でて水からあげます。

2.玉ネギはみじん切りにし、肉は一口大に切ります。

3.鍋にバターを入れて肉をいためます。焼き色がついてきたら玉ネギを入れていた
めます。

4.玉ネギが透き通り、しんなりしたところでトマトペーストを入れてまぜます。

5.水3.5カップ、コンソメ、ローリエ、塩、コショウを入れ、豆を入れます。6.
中火で煮て、肉が柔らかくなったら出来上がりです。

*お好みで唐辛子をふりかけると味にパンチが効きます。ヒヨコマメはペーストにして、パンにつけていただくこともあります。

イチ・ピラヴ 松の実とレバーのピラフ

トルコの主食はパンです。お米も食べますが、主食というよりも肉料理の付け合わせとしてピラフにしたり、ピーマンなどの野菜にひき肉といっしょにお米を詰めたドルマとして食べられることが多いです。

松の実やカレンズを入れ、クミンを主としたスパイスを利かせた「ICPILAV イチ・ピラヴ」は、松の実と鶏レバーのピラフです。カレンズは、乾しスグリですが、レーズンで代用すればいいでしょう。スパイスもオールスパイスで充分です。
お米の一味違った味わい方を楽しんでください。

◎材料(5人分)

・米・・・カップ3

・水・・・カップ3

・鶏レバー(または鶏モモ肉)・・・200g

・バター・・・大さじ1

・松の実・・・50g

・カレンズ(またはレーズン)・・・50g

・塩・・・小さじ3

・コショウ、オールスパイス・・・各小さじ1

・シナモン・・・少々

・バター・・・大さじ2

・牛乳・・・適宜

◎つくり方

1.米は洗ってざるにあけ、水を切ります。

2.レバーは牛乳に10分ほどつけておき、生臭みをとります。水気をふき取り、耐熱
容器に入れてラップをふんわりとかけ、1分加熱します。

3.フライパンでバターを溶かし、松の実がキツネ色になるまで炒めます。

4.3に2のレバーを加えて炒めます。モモ肉の場合は、ここでそのまま入れてくだ
さい。

5.1の米も加えてさらによく炒めます。

6.炊飯器に5を入れ、水、塩、コショウ、オールスパイス、シナモンを加えて炊き
ます。

7.炊けたら、最後にバターを加えて混ぜ、10分ほど蒸らして出来上がり!

シガラ・ボレイ トルコ風葉巻型ボレイ

トルコ料理では、牛乳のチーズ以外にも、羊や山羊の乳で作ったチーズがよく登場します。たとえば、フェタは、羊か山羊の乳で作った真っ白なチーズです。
フェタは主にギリシアで作られるチーズですが、地理的にも歴史的にもギリシアと関
係が深いトルコでもお馴染みの食材です。
塩水につけてつくることから、少々塩辛いのが特徴です。ギリシアでは、そのまま生でサラダに添え、グリークサラダとしてお馴染みですが、トルコでは、ユフカという薄い生地でチーズとパセリを巻いて揚げた「ボレック」が 人気です。

シガラ・ボレイ トルコ風葉巻型ボレイは、材料もつくり方もいたってシンプル。葉巻の形をしていることからこの名があります。

小麦粉(強力粉)と卵、バターでユフカから手作りしてももちろんOKですが、簡単に春巻きの皮で代用してしまいましょう! フェタチーズもカッテージチーズに塩を少々加えて代用します。

シガラ・ボレイ トルコ風葉巻型ボレイ

◎材料(12個分)

・春巻きの皮・・・12枚

・カッテージチーズ・・・360g

・卵・・・1個

・パセリ・・・1束分をみじん切り

・塩・・・少々

・黒コショウ・・・少々

・揚げ油・・・適宜

◎つくり方

1.カッテージチーズにパセリのみじん切り、卵、塩を混ぜ、12等分します。

2.春巻きの皮に1の12分の1をのせ、くるくると葉巻のように巻き、巻き終わりは
水溶き小麦粉で止めます。

3.170~180度の油がこんがりと焼き色がつくまで揚げます。

フルン・スゥットゥラッチ 焼きライス・ミルクプリン

トルコのデザートの定番スゥットゥラッチは、お米を牛乳と砂糖で煮てコーンスターチで固めた、プリンです。通常、冷蔵庫で冷やしていただきますが、焼いたスゥットゥラッチもあります。 それが「焼きライス・ミルクプリン」です。

冷たいスゥットゥラッチが、プルンとした触感が魅力としたら、この焼いたフルン・
焼いたあとでさらに冷蔵庫で冷やします。
トルコのレストランなどで、デザートにフルン・スゥットゥラッチを注文すると、「アイスクリームはいかがですか?」と聞かれます。アイスクリームとの相性がばっちり! まさかこれが「お米」からできているとは、信じられないくらいです。

フルン・スゥットゥラッチ・・・焼きライス・ミルクプリン

◎材料(2人分)

・米・・・1/2カップ

・牛乳・・・1.5カップ

・砂糖・・・1.5カップ

・上新粉・・・大さじ2

・コーンスターチ・・・大さじ1/2

・牛乳・・・大さじ5

・熱湯・・・1.5カップ

・卵黄・・・

・バニラ・・・

*アイスクリーム、シナモンなど・・・お好みで

◎つくり方

1.お米は熱湯を入れてふたをし、1時間寝かせておきます。

2.コーンスターチと上新粉を大さじ5の牛乳でよく混ぜておきます。

3.1のお米の水を切って牛乳といっしょに鍋に入れ、弱火で20分混ぜながら煮ま
す。

4.砂糖を加えて5分混ぜます。

5.2をもう一度かき混ぜてよく溶かしてから、4の鍋の中に混ぜながら入れ、さら
に5分間煮ます。

6.とろみがついたら火を止めます。

7.6を耐熱の器に分けて入れます。このとき大さじ5くらいの材料を残しておきま
す。

8.7で残しておいたものの粗熱がとれたら、卵黄とバニラを混ぜます。

9.これを耐熱容器に分けた7のスゥットゥラッチの上に薄く塗るようにのばしま
す。

10.天板にのせ、オーブンで5~10分で焼きます。表面に焼き色がついたら出来上が
りです。

11.粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やして食べます。

*お好みでシナモンやアイスクリームなどのせて召し上がれ!

ハイダリ・・・ヨーグルトディップ

トルコの主食はパンです、トルコの街を歩いていると、シミットというリング状のパンを山のように積み上げて売っている屋台をよく見かけます。ゴマがたっぷりとかかって、あたり一面ゴマの香りでいっぱいです。
また、トルコのレストランやロカンタでは、たいていフランスパンをずんぐりさせたようなバケットを食べ放題でおいてあります。これはエキメッキというパンです。

カレンズは、乾しスグリです。スパイスをそれらのパンといっしょにつけて食べるよう、ディップが出されます。
ゴマのペーストやジャガイモのピューレなど、前菜として出されることが多いです。
ハイダリは、ヨーグルトのディップです。トルコのヨーグルトは、水気のない、濃厚なものです。まるで生クリームを食べているような感じです。日本のプレーンヨーグルトを使う場合はたっぷりの時間をかけて水きりして使うとよいでしょう。

ハイダリ・・・ヨーグルトディップ

◎材料(1回で作る適量)

・プレーンヨーグルト・・・1パック500gのものを2パック

・オリーブオイル・・・1カップ

・ニンニク・・・2片

・ミント(乾燥させたもの)・・・大さじ2

・ディル・・・小さじ1

・塩・・・適量

◎つくり方

1.ヨーグルトを清潔な布巾で包み、水分を落とします。

*2時間以上かけ、しっかりと水分をきってください。

2.ニンニクをすりおろし、オリーブオイルに入れて火にかけます。

*焦がさないように気をつけます。

3.ニンニクの香りがたってきたところで、ミントとディルを加え、火を止めます。

4.大き目のボールに1のヨーグルトと3を入れ、塩で味を調節します。

出来上がりです! パンのほか、野菜スティックにつけて食べてもおいしいですよ。

ヤイラ・チョルバス ミント風味のヨーグルトスープ

トルコでは、主食がパンであるがゆえに、日本人には想像もつかないような自由な発想でお米という食材を生かしているように思えます。

トルコ料理のメゼ(前菜)の定番、「ドルマ」はピーマンやトマト、ムール貝に松の実
入りのピラフを詰めたものです。
また、トルコのデザート、「シュトゥラッチ」は、お米を牛乳とお砂糖で煮てコーン
スターチで冷やし固めて作ります。さらにそれをオーブンで焼いたのが、「フルン・シュトゥラッチ」です。
他に、牛乳で煮込んだライスペーパーでクルミを巻いた「ギュルラッチ」というデザートもあるのです。

「ヤイラ・チョルバス」は、ミント風味のヨーグルトスープです。
爽やかなスープです。
このスープは実は、お米をヨーグルトとスープストックで煮込んだものなのです。

ヤイラ・チョルバス ミント風味のヨーグルトスープ 高原のスープ

◎材料(4人分)

・米・・・50g

・プレーンヨーグルト・・・300g

・チキンスープ・・・750ml

・卵・・・1/2個

・小麦粉・・・小さじ2

・ペパーミント・・・大さじ1

・レッドペッパー・・・小さじ1

・塩・・・小さじ1

◎つくり方

1.お米は洗ってざるにとっておきます。

2.鍋にチキンスープを入れ、1のお米を入れてとろみがつくまで煮ます。

3.お米が柔らかくなったら、火を止め、粗熱をとります。

4.ボールにヨーグルト、卵、小麦粉、塩を入れて混ぜ合わせ、3の鍋に少しずつ入
れていきます。

5.弱火にかけ、焦げないように混ぜながら煮ます。

6.塩で味を調え、仕上げにペパーミント、レッドペッパーをふりかけ、召し上が
れ!

DOMATES CORBASIドマテス チョルバス トマトスープ

トルコ料理にトマトは欠かせない存在です。フレッシュなトマトをサラダでいただくことはもちろん、トマトソースで煮込んだ肉料理は定番です。

DOMATES CORBASIドマテス・チョルバス(トマトスープ)は、トマトのおいしさを凝縮
させた一品といっていいでしょう。
さっぱりとしたトマトの酸味を存分に堪能できます。
トマトを裏ごしして煮込むことでさらりとした口当たりを作っています。
冬でもホールトマトの缶でおいしくできます。

ドマテス・チョルバス・・・トマトスープ

◎材料(2人分)

・ホールトマト・・・1缶

*フレッシュトマトがあれば是非、利用してください。

・バター・・・40g

・小麦粉・・・大さじ2

・スープストック・・・2カップ

*ない場合は、分量の水とチキンコンソメ1個で代用OK!

・塩、コショウ・・・少々

・クルトン、パセリ・・・お好み

◎つくり方

1.ホールトマトをミキサーに入れて細かくしてから裏ごしします。

2.鍋にバターを入れて弱火にし、小麦粉を入れます。

3.溶かしたバターを小麦粉に絡めるようにしながら、焦がさないように1分くらい
炒めます。炒めることで粉クサさをのぞきます。

4.3に1のトマトを入れ、だまにならないように混ぜます。

5.スープストック、塩、コショウを入れてかき混ぜながら煮詰めます。

*4の段階でだまが出来てしまった場合は、ここで一度こすと良いでしょう。

6.味を確かめ、スープにとろみが付いてきたら出来あがり!

クルトンやパセリを散らしてお召し上がりくだされ。

テルビィエリ・ドマテスチョルバス 溶き卵入りトマトスープ

トルコでお馴染みのスープに、ドマテス・チョルバスがあります。
トマトのおいしさを凝縮した、トマトスープです。

さらりとしていながらも、小麦粉とバターでとろみが効いているので腹持ちがする
スープです。
この基本スープの応用編として、仕上げに溶き卵を加えたのが、溶き卵を入れたトマトスープ「テルビィエリ・ドマテスチョルバス」です。
スープの中に卵を溶いて入れることを「テルビィエ」というのです。
卵を加えることでなめらかに、さらに、仕上げにレモンを絞るとさっぱりとした味わいがよりいっそう引き立ちます。

テルビィエリ・ドマテスチョルバス・・・溶き卵入りトマトスープ

◎材料(2人分)

・ホールトマト・・・1缶

*フレッシュトマトがあれば是非、利用してください。

・バター・・・40g

・小麦粉・・・大さじ2

・スープストック・・・2カップ

*ない場合は、分量の水とチキンコンソメ1個で代用OK!

・塩、コショウ・・・少々

・卵・・・1個

・レモン汁・・・大さじ1

・クルトン、パセリ・・・お好み

◎つくり方

1.ホールトマトをミキサーに入れて細かくしてから裏ごしします。

2.鍋にバターを入れて弱火にし、小麦粉を入れます。

3.溶かしたバターを小麦粉に絡めるようにしながら、焦がさないように1分くらい
炒めます。炒めることで粉クサさをのぞきます。

4.3に1のトマトを入れ、だまにならないように混ぜます。

5.スープストック、塩、コショウを入れてかき混ぜながら煮詰めます。

*4の段階でだまが出来てしまった場合は、ここで一度こすと良いでしょう。

6.味を確かめ、スープにとろみが付いてきたら、基本のドマテス・チョルバスの完
成です。

7.ここから応用編の「テルビィエリ・ドマテスチョルバス(溶き卵入りトマトスー
プ)」に挑戦です。

溶き卵を1個にレモン汁小さじ1を混ぜておきます。できあがったドマテス・チョル
バスを少しすくって、1に混ぜ、その上で、スープにかき混ぜながら入れます。

8.仕上げにクルトン、パセリなどを散らせて召し上がれ!

チャイとアイラン

トルコの街を歩いていると、民家の玄関先で、あるいは店の前で、人が集まり紅茶「チャイ」を飲んでいる姿をよく見かけます。
コーヒーは食後に、チャイは一日に何杯も飲むのがトルコ流のようです。

コーヒーは、デミタスカップでいただきますが、チャイは熱いものでもガラスのカップでいただきます。

中央部がやや細くなった小さなガラスのコップで、チャイ・バルダーといいます。
トルコのチャイは、砂糖がたっぷりです。
ミルクは入れずに、渋めのコクを味わいます。
普通のチャイのほかに、リンゴの風味が甘酸っぱい、エルマ・チャイも人気です。
アップルティといった感じです。

夏から秋にかけては新鮮なフルーツが採れることから、フレッシュジュースも人気があります。
また、ヨーグルトのドリンク「アイランは、是非、試していただきたい健康ドリン
クです。
塩味のヨーグルトドリンクです。

トルコの料理はオリーブオイルを多用しますから、ヨーグルトの爽やかさはことのほ
か心地よく感じられます。

ドレッシングなどにも用いられますが、飲み物としてこのさっぱりとしたアイランは、喉越しの良さは絶品です。
ケバブやキョフテなどの肉料理にぴったりです。

レストランはもちろん、一般の食堂「ロカンタ」でも必ず置いてあります。

当地でクセになったのでしょう、日本に帰国して自分で作るようになった、という話
もよく耳にします。是非、試してみてください。

トルココーヒー

トルコでは食後の飲み物としてトルココーヒーを注文します。

トルココーヒーは、どろどろのコーヒーといってもいいほどの濃厚、ほとんど粉のようなもので、デミタスカップでどいただきます。

長い柄のついた小型のポットにパウダー状に細かく挽いたコーヒーの粉と砂糖を直接入れてしまい、煮出すようにして沸かします。
粉もそのままカップに注いでしまうのです。
飲むときには、熱いうちにその上澄みを飲むのです。

つまり、砂糖はコーヒーを入れる段階で入れてしまうので、コーヒーを注文する段階で砂糖の量を言っておかなければなりません。

無しなら「サーデ」、少しなら「アズ」、普通は「ルタ」です。

トルコのコーヒー文化でユニークなのは、コーヒー占いです。

どろどろの粉ごと入れてしまうトルココーヒーでは、上澄み液だけを飲むため、カッ
プの底には粉がたまります。

方法はいたって簡単です。

カップに受け皿をかぶせ、ぐるりとひっくり返すのです。

返し方は、自分と反対側へまわす感じです。

カップの底にたまった沈殿物を受け皿に落とします。

そして願い事をし、カップをのけます。

お皿に描かれた粉の図柄をじっくり見ます。
あとは想像力に任せるだけです。
つまり解釈は任意というわけです。

コーヒーを飲むときに粉まで全部飲み干してしまい、カップに残っていない場合は、
幸運が開けるといいます。

アルコール類・お酒

イスラム教徒が大半を占めるトルコですが、お酒には寛容なようです。さすがにモスク付近などではアルコール類を置かない店もあるようですが、レストランではお酒の注文に別に支障はありません。ビラハーネという一般的なビアホールがあり、生ビールも置いています。

トルコのお酒の名物といえば、「ラク」です。
アルコール度は45度以上というから、かなり高いといえるでしょう。

ブドウの搾りかすを主原料とした蒸留酒で、アニスという香草の香りを加えたものです。
ギリシアのウゾと同じ種類のものです。

水を加えると白くにごることから、「アスラン・トゥ(ライオンのミルク)」とも呼ばれます。

トルコ、特にカッパドキアでは、ワインの生産が盛んです。
白はベヤズ、赤はクルム、ロゼはベンベといいます。

イスタンブールなどで一般的に飲まれているのは、白のチャンカヤ、赤のヤクートな
どの銘柄です。

トルコのワインの歴史は古く、なんとヒッタイト時代にまでさかのぼるといわれます。
トルコは世界で最初にワイナリーを持った国なのです。

ビールは、トルコ語では「ビラ」です。「エフェス」という銘柄が一般的です。

日本人好みだといわれるビルスナータイプなのですが、なぜか生ぬるいようです。トルコ人はビールをあまり冷やさないのです。

パン

トルコの街中を歩いていると、リング状の、ゴマがたっぷりかかったパンを売っている屋台をよくみかけます。
ときには、大きな洗濯籠のようななかにパンを山積みにして頭に載せて歩きながら売っている人もいます。

近くを通るだけでゴマの香りが漂い、ついつい誘われてしまいます。

このパンは、「シミット」といい、噛み応え充分の固めのパンです。かなりのボリュームです。

一般に家庭やレストランなどでは、バケットタイプのパンが主流です。

フランスパンを幾分ずんぐりさせたような感じでしょうか。

これは「エキメッキ」というパンで、レストランや町の食堂「ロカンタ」では通常、食べ放題です。

その他、イタリアのピザの原型とも言われるのが、「ビデ」です。

丸い、イタリアのピザと異なり、トルコでは細長く、生地は薄いパンです。

とろりとしたチーズが絶妙のトルコのスナックです。

地方によって、たとえばアナトリアの田舎では、インドのナンに似た薄いパンを主食とします。

トルコではお米は主食としては食べません。

その代わり、お米の型のマカロニをバターで炒め、ナッツや松の実などを混ぜたこめ
ピラウとして肉料理などの付け合わせにされます。
また、「ドルマ」といって、ピーマンやムール貝に、あるいはブドウの葉で、お米と
ひき肉のピラフを詰めたり、包んだりした料理もトルコ料理のメゼの定番です。

トルコ下町グルメ

トルコの街中を歩いていると、ふと風にのって香ばしい匂いが漂ってきます。ついつい匂いに誘われ路地をいくと筒状の肉が回転している光景に出会うことがしばしばです。
これがトルコ名物「ドネル・ケバブ」です。

回転焼肉として有名です。

羊の肉を重ねて筒状にし、オーブンで焼いたものです。

屋台の店先にまさに床屋さんのように立っていて、お客さんの注文に応じ、どうみてもちりとりにしか見えないもので下から肉を受け止めながら、巨大な細長いナイフで
肉を削ぎ切ってくれます。

そぎ切った肉は、バケットや、丸いもちもちしたパン、あるいは「ドゥルム」という、ナンのような小麦粉の皮に挟んで、ケバブサンドにしてくれます。

屋台は、トルコの田舎、都会、どこの街でも見かけますが、やはり多いのは、イスタンブールのガラタ橋の旧市街側のたもとでしょう。

ドネル・ケバブを売る屋台のほか、日本でもお馴染みになった、ガラタ橋名物「パラ
ムート」の屋台も目につきます。

鯖のフライ、またはグリルをパンに挟んだものです。

現在、船上での販売は禁止になってしまいましたが、港のビュッフェなどで買うこと
ができます。

オニオンとレモンの汁がたっぷりで、鯖の臭みもまったくない、健康食です。

サバに抵抗のある人にお勧めは、ムール貝をパンに挟んだ「ミディエ・タヴァ」で
す。

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